упек и усушка хлеба что это

 

 

 

 

Технологические затраты обусловлены технологическим процессом и включают затраты сухих веществ муки на брожение, на разделку теста, упек и усушку хлеба. Технологические затраты обусловлены технологическим процессом и включают затраты сухих веществ муки на брожение, на разделку теста, упек и усушку хлеба. Пониженная температура воздуха замедляет процесс усушки хлеба и во втором периоде усыхания в период постоянной скорости этого процесса.Подовый хлеб, как правило, имеет упек более высокий, чем формовой хлеб той же массы. К технологическим затратам относятся такие затраты, которые неизбежно вызываются технологическим процессом приготовления хлеба (затраты сухого вещества муки на брожение полуфабрикатов, расход муки на разделку, упек и усушку). При этом следует иметь в виду, что масса тестовой заготовки должна быть больше массы будущего изделия на величину потерь при разделке и выпечке ( упек) и хранении хлеба в экспедиции (усушка). Подовый хлеб, как правило, имеет упек более высокий, чем формовой хлеб той же массы. Вследствие этого усушка формового хлеба больше по сравнению с подовым. Чем больше объем хлеба, тем выше его усушка. Процессы, происходящие в хлебобулочных изделиях при хранении: остывание и усыхание, изменение влажности и2. Рассчитать выход хлеба горчичного из пшеничной муки 1 с, если известно, что влажность муки 14,2 , затраты при брожении 2,0 , упек 8,5 , усушка 2,2 . Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные.сухих веществ муки, происходящее при брожении полуфабрикатов (опары, заквасок, теста и др.), расход муки на разделку теста, а также упек и усушку изделий. Перечень ключевых слов: мука, сахар, соль, рецептура, замес, брожение, разделка теста, выпечка, усушка, упек, хранение, очерствление2 Остывание и усушка хлеба. Упек самая большая затрата в производстве хлеба, составляющая 6-12 массы теста.Для снижения усушки следует быстро охладить изделие, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание.

Усушка потеря товара, возникающая вследствие испарения влаги и улетучивании веществ. Усушке не подвержены товары, упакованные в герметичную тару. Упек Это потери массы теста () при выпечке, которые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба Еще Буссенго установил, что черствение хлеба не связано с его усыханием.Выход хлеба зависит от очень многих факторов: влажности муки и ее водопоглотительной способности, метода приготовления теста и рецептуры, размеров упека и усушки и т. д. Поэтому выход Чем меньше масса изделия, тем выше упек, так как упек происходит в результате образования корки, а процентное содержание корки у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных.Обычно усушка выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба. Упек самая большая затрата в производстве хлеба, составляющая 6-12 массы теста.Для снижения усушки следует быстро охладить изделие, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. Ус усушка, к массе горячего хлеба. Упек хлеба это потери массы изделий (в от массы теста) при выпечке за счет частичного испарения из теста воды и продуктов брожения. Влажность и упек хлеба.

Исследованиями ГосНИИХП было показано, что чем выше влажность изделия, тем выше его усушка, при прочих равных условиях. Так, увеличение влажности мякиша ржаного хлеба из обойной муки на 2 вызывало увеличение усыхания хлеба: за 4 ч - на 0 ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА. Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе от усыхания.Сразу же после выхода из печи начинается усыхание (усушка) хлеба вследствие испарения части влаги и легколетучих компонентов. Пониженная температура воздуха замедляет процесс усушки хлеба и во втором периоде усыхания — в период постоянной скорости этого процесса.Между величинами упека и усушки хлеба существует обратная зависимость. Упёк — в хлебопекарном деле разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим готовым горячим изделием. Выражается в процентах к массе заготовки. Основной причиной упёка является испарение влаги при образовании корок. Остывание и усушка хлеба. Как известно, хлеб после выпечки быстро остывает (например, багет остывает до температуры 35С в центре изделия за 30-35 минут). Для снижения упека необходимо знать факторы, на него влияющие. Прежде всего упек зависит от формы и массы тестовой заготовки.Обычно усушка выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба. Упек хлеба это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой ее в печь и массой готового хлеба в момент выхода из печи в процентах к массе теста.Усушка хлеба составляет до 4,5 в зависимости от его сорта и условий хранения. Хлеб, выпеченный на поду, дает больший упек, чем хлеб такого же веса, выпеченный в формах.Остывание хлеба сопровождается испарением влаги, т. е. усушкой, достигающей в первые 36 ч хранения 24. Для снижения упека необходимо знать факторы, на него влияющие. Прежде всего упек зависит от формы и массы тестовой заготовки.Обычно усушка выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба. Влажность и упек хлеба.Опытами, проведенными во ВНИИХПе, было показано, что чем выше влажность хлеба, тем выше, при прочих равных условиях, его усушка. Так, увеличение влажности мякиша ржаного хлеба из обойной муки на 2 вызывало увеличение усыхания Состояние мякиша—основной признак готовности хлеба относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке (упек) колеблется в пределах 6-14 от массы заготовки. Уменьшение массы выпеченного хлеба при остывании и дальнейшем хранении (усушка) составляет от 2 до 4 от массы готового хлеба. Плотность теста, попадающего в Между величинами упека и усушки хлеба существует обратная зависимость. Чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот.Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. Технологические затраты обусловлены технологическим процессом и включают затраты сухих веществ муки на брожение, на разделку теста, упек и усушку хлеба. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил не более 1 мин. Упек и усушка сдобных изделий Упек—уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке.хлеб. Чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот.Черствение хлеба. Через 610 часов после выпечки при хранении в изделиях наряду с остыванием и усыханием начинаются процессы, которые принято называть черствением. Основным фактором интен- сивного усыхания остывающего хлеба является разница темпера- тур между коркой и мякишем.Между величинами упека и усушки хлеба существует обратная зависимость. Чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот. Усушка хлеба. Хлебобулочные изделия после выпечки оставляются на листах или укладываются на специальные вагонетки с решетчатыми полками. Горячий хлеб (температура мякиша доходит до 100 Ц) начинает охлаждаться. Технологические затраты обусловлены технологическим процeccoм и включают затраты сухих веществ муки на брожение, на разделку теста, упек и усушкухлеба.Усушка хлебобулочных изделий составляет в среднем 24 к массе горячего хлеба. Влажность теста, отклонение массы штучного хлеба следует контролировать ежесменно, влажность муки - в каждой партии, механические потери муки и усушки - не менее одного раза в квартал, потери сухих веществ при брожении - в зимнее и летнее время, упек - три раза в месяц. Это усыхание может продолжаться до тех пор, пока влажность хлеба не достигнет влажности муки, т. е. 14—15. Уменьшение веса печеного хлеба называется усушкой. В бараночных и сухарных изделиях Весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика.Потери массы хлеба при остывании и хранении, выраженные в процентах к массе горячего хлеба, называются усыханием. где Gус — усушка, mгх масса горячего хлеба, кг mох — масса остывшего хлеба, кг.Между упеком и усушкой изделия существует обратная зависимость: чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке ( упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). хлебобулочный упек разделка транспортировка. 2.3 Расчет упека, усушки и выхода пшеничного хлеба.Усушка составила 4,7, что свидетельствует о правильном режиме остывания горячего хлеба. Между величинами упека и усушки хлеба существует обратная зависимость. Чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот.Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. Хлеб. Технология хлеба и хлебобулочных изделий. Охлажденные и замороженные продукты.Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил не более 1 мин. Упек и усушка сдобных изделий Упек—уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке. упека. 6. Хранение и транспортирование хлеба. Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и. черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в. Между величинами упека и усушки хлеба существует обратная зависимость. Чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот.Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке (упек) колеблется в пределах 6-14 от массы заготовки. Уменьшение массы выпеченного хлеба при остывании и дальнейшем хранении (усушка) составляет от 2 до 4 от массы готового хлеба. Плотность теста, попадающего в З - затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кгТехнологические затраты обусловлены технологическим процессом и включают затраты сухих веществ муки на брожение, на разделку теста, упек и усушку хлеба. Формовые изделия имеют меньший упёк, так как боковые и нижние корки формового хлеба тонкие и влажные.Из всех технологических затрат процесс выпечки упёк имеет наибольшую долю. Усушка. Низкая температура воздуха замедляет усыхание хлеба и во втором периоде — в периоде постоянной скорости этого процесса.Между упеком и усушкой хлеба существует обратная зависимость: чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот. Между величинами упека и усушки хлеба существует обратная зависимость.

Чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот. Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. Остывание и потеря хлебом массы (усушка) протекают одновременно. Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности. 180 С, на границе с мякишем — около 100 С. Влажность корки в этот.

Недавно написанные: